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第43章（第4页）

陈静芳来的时候大门敞开着，她心想今天宋新苒去菜市场回来得这么早，结果一进屋就看见宋新苒手里拿着个大猪头，正放进锅里。

陈静芳惊了下：“新苒，你今天准备卖猪头肉吗？”

宋新苒已经把猪头放进了锅里，盖上锅盖，笑道：“不是卖，自己吃的。”

“怎么想着吃猪头了，这打理起来要费点功夫。”

宋新苒：“前几天赶集买了点卤肉回来，所以想自己也做一次。”

陈静芳笑了：“我原来也这样想过呢，不过自家卤出来的东西就是比不上卤菜摊的味道，最后吃了两三天才吃完，还不如烧菜呢，免得浪费东西。我清理过猪头，有经验，我来帮你。”

宋新苒笑道：“行，那你也尝尝我卤肉的手艺，看看跟卤菜摊的相比有没有什么变化。”

猪头焯水去腥刮毛，接下来就是用刀砍开，拆解里面的肉。

猪头肉可以一整只拆成两半再卤，也可以先拆解后卤，不过宋新苒觉得先拆分再卤会更进味。

把肉备好，宋新苒便准备炒料卤制了，卤菜讲究一个辛香交融，卤汁醇厚，配料便尤为重要，葱段，姜片，八角，桂皮之类的必不可少，酱油也有讲究。

岭德镇上有散装酱油，宋新苒买了最贵的，这种酱油味道醇正没有放什么添加剂增味，用来做热菜和卤菜最好。

一切配料准备好后，她先给肉炒糖色。

陈静芳看着她动作很是惊讶：“卤肉还需要炒糖色吗？直接抹点老抽就行了，还是那个色。”

宋新苒解释道：“炒糖色不只为了让肉颜色好看些，更重要是对味道的影响，不仅能让食物多点焦香微甜，还能中和肉的腻和腥，这样卤出来的肉更香，吃起来也大不同。这是加老抽，或x是在卤的过程中放糖远远达不到的效果。”

在做菜方面宋新苒有许多心得体会，她爱研究也爱做。

这些话放进陈静芳耳朵里听着就觉得很麻烦，炒糖色是个技术活，对火候要求高，而且还得留意糖油溅出来，那可比单纯的油烫多了，一溅手上就是一个印。

她探过头，想看看宋新苒怎么炒的糖色。

热锅放油，过了会放入冰糖，锅铲在锅里不停搅拌，直到冰糖变成淡黄色液体，再慢慢变成深琥珀色，锅里冒着绵密的大泡，焦糖的甜气在空气中弥漫。

宋新苒趁机把肉倒进锅里，快速翻炒，看着猪头肉表面逐渐裹上一层油亮的琥珀色，陈静芳只觉得不可思议：“新苒你炒这个糖色怎么没溅出来？”

宋新苒说：“炒糖色不能进水，肉也要擦干。”

随着她的话和动作，甜香与肉香交织得紧密，变成一股诱人的香气，从锅里慢慢升腾出来。

饶是陈静芳一个不馋嘴的人闻见这味都觉得香得厉害，她以前做卤菜的时候可从没有这味。

原来炒个糖色还有这么大的作用！陈静芳觉得自己长见识了。

再看看那颜色，猪头肉表面一层自然油亮的酱红色，是只放酱油远远达不到的鲜亮色彩，抹老抽卤出来的肉虽然也有颜色，但看起来暗沉，在食欲方面就低了一头。

这已经初具卤菜摊上的卤肉的模样了。

宋新苒没有停下来，往锅里加入生抽老抽和热水，等水煮沸后把提前备好的卤料包放了进去，又加了一块冰糖和盐，盖上锅盖开始焖煮。

卤肉到这时只需要文火慢卤，中途翻面就行了。

宋新苒拿出冰箱里的冻货，准备下午出摊的食材。

随着小火的焖煮，锅里卤汁发出咕嘟咕嘟的细小气泡声，浓郁的肉香和着各种香料的味道，从锅盖缝隙里钻出来，逐渐弥漫在整个厨房中。

陈静芳都不禁往锅边看了好几眼，心想这味也太香了！