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第1082章 潮汕鱼饭（第2页）

通常，潮汕人的鱼饭做法，是鲜鱼不去鳞，不剪腮，将鱼装在小竹篓，再放入大锅中用盐水将其煮熟。

有的甚至直接拿海水去煮，连盐都省了。

煮熟后的鱼饭，一篓一篓摆着，像是一锅又一锅的干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，尤其是用海水煮过的，几乎有吃生鱼片的鲜浓，咸淡适宜，吃起来没完没了都不用配饭，所以叫做鱼饭。

但还有另一种说法，说是古代潮汕地区住着一些少数的疍民，这些疍民一辈子就不吃饭，而只吃鱼，把鱼当饭，相传潮汕的鱼饭就是这么传下来的。。。

不过现代社会工艺改良，更注重饮食健康，不刮鱼鳞之类的潮汕饭退出市场，但依旧保持着不去腮的传统。

这样出来的潮汕鱼饭才有味道。

唐铭此刻就算不刮鱼鳞，也没有那么多时间去搞小鱼。

反之，有现成的鱼块，无需煮，蒸出来便是！

大饭店中的潮汕鱼饭，通常都是蒸鱼，因为大饭店中和潮汕本地的人家不同，要去腮各种清理。

所以，想还原鱼饭的鲜味，就需要在佐料里下功夫！

唐铭拿出蒸笼，双吻前口蝠鲼是现宰的，本身新鲜，又经唐铭泡调料水去血去腥，无需多放任何佐料，简单上盐便被唐铭全都放进了蒸笼中。

这一笼，足足蒸了近千鱼块，大火大锅熬煮！

跟着，唐铭将锅中油烧起，开始调佐料。

潮汕人家的鱼饭，是蘸酱吃，一人一个小碗中蘸酱。

而饭店中，通常是淋汁，一盘鱼饭八九条鱼，汤汁铺满。

区别自然有，淋汁废，但却远比蘸汁吃得香且有味，看着就是色泽鲜艳。

不过不管是淋汁还是蘸汁，所用的汁都是普宁豆酱。

这是一种潮汕地区传统的豆制品。

用优质黄豆发酵而成。

这种豆酱，可不是一般条件能形成的，除了黄豆的原料外，还要综合当地的阴潮气候。

唐铭现在手中不具备条件酿造，却有替代品黄豆酱。

普宁豆酱之所以闻名潮汕，是因为潮汕的气候能将豆酱发酵到极致，这种阴凉气候下泡发的豆酱，黄豆在泡发期间是缓慢到位的，而且中间会加入面粉，现代工艺都难复制，饭店中只能选择调和，以提升普通豆酱中的鲜味。

这种鲜味，其实是一种甘味，也就是混合面粉发酵后的糖甜，不如甜面酱浓烈，却也不是普通黄豆酱中的鲜香。