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第42章 秋季厨房养生食疗 黄酒加羊肉（第2页）

·首选羊腩羊肋排：这两个部位肥瘦相间，带有一定的脂肪层和筋膜。经过慢火炖煮后，脂肪融化，肉质变得极其酥烂、入口即化，汤汁也格外浓郁肥美。是红烧、焖炖的最佳选择。

·次选羊腿肉：瘦肉较多，筋肉强健，口感更有嚼劲。适合喜欢瘦肉或者打算切片涮锅的朋友。炖煮时间需要更长才能软烂。

·鉴别要点：

·看颜色：新鲜羊肉呈鲜红色或粉红色，脂肪部分洁白细腻。颜色暗沉或脂肪发黄则不宜购买。

·摸手感：肉质紧实有弹性，用手指按压后凹陷能很快恢复。表面微干不粘手。

·闻气味：新鲜的羊肉有正常的膻味，但绝无酸味、臭味等异味。

二、黄酒的挑选：不是所有“料酒”都叫黄酒

·拒绝“烹饪料酒”：超市里便宜的“烹饪料酒”很多是勾兑产品，含有盐、味精、焦糖色等添加剂，会破坏菜肴的原味和健康属性。

·选择“饮用型黄酒”：请直接到酒水区，选择绍兴老酒、花雕酒、女儿红等知名品牌的三年陈及以上黄酒。这些黄酒醇厚香甜，酒香浓郁，既能完美去腥，又能为菜肴增添无法替代的复合风味。记住，你用来做菜的酒，最起码得是你自己能喝一口的才行！

·“老酒炖肉，新酒饮人”：陈年黄酒口感更柔和，香气更馥郁，更适合用于炖煮滋补类菜肴。

三、关键预处理：羊肉去膻三步曲（告别腥臊！）

这是决定成败的关键一步，处理不好，一锅好汤就毁了。

1。浸泡：将买回的羊肉切成大块，放入清水中，加入一勺盐，浸泡1-2小时。盐水的渗透压能有效地将肉中的血水逼出来，中间可换水1-2次。这是去除血水（腥味主要来源）的基础。

2。焯水：冷水下锅！将浸泡后的羊肉冷水下锅，加入几片姜、一段葱，倒入1-2勺黄酒（额外分量）。开中火慢慢加热，煮沸后会浮起大量灰白色的泡沫，务必用勺子仔细撇干净。这个过程能进一步析出残余的血水和杂质。

3。冲洗：焯水后的羊肉捞出，用热水冲洗干净表面的浮沫。切记用热水，因为羊肉受热后蛋白质收缩，遇冷会变柴，影响后续炖煮口感。

经过这三步处理的羊肉，膻味已去除八九成，只剩下醇厚的肉香，为接下来的烹饪打下完美基础。

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第三章：厨房实操——羊肉黄酒的百变养生食谱

理论万千，不如实践一遍。下面为大家奉上几款经典又易学的羊肉黄酒食谱，总有一款适合你家的厨房。

食谱一：经典本帮·黄酒焖烧羊肉（浓油赤酱，暖心暖胃）

这款是上海本帮菜的做法，色泽红亮，汤汁浓郁，是下饭的绝佳神器。

·食材：羊腩1000克，黄酒500毫升，老抽2勺，生抽3勺，冰糖40克，生姜一大块，葱段若干，八角2个，桂皮1小段，香叶2片，干辣椒（可选）2个，食用油适量。

·步骤：

1。羊肉按上述方法预处理好，沥干水分备用。

2。热锅凉油，放入冰糖，小火炒至融化变成枣红色的糖色（注意不要炒焦，会发苦）。

3。迅速倒入羊肉块，转大火翻炒，让每块羊肉都均匀地裹上糖色。

4。放入姜片、葱段及所有香料（八角、桂皮等），继续翻炒出香味。

5。沿着锅边淋入黄酒，瞬间酒香四溢。再加入生抽、老抽，翻炒均匀。