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第39章 秋季厨房养生食疗 橄榄（第2页）

1。观色泽：新鲜青橄榄以翠绿鲜亮、表皮光滑且均匀紧实为上选，避免暗淡无光或有明显褐斑者。黑橄榄（油橄榄）则要求色泽乌亮均匀。

2。捏手感：轻轻捏一捏，应感觉饱满硬实有弹性，过软或干瘪的通常不够新鲜或失水过多。

3。看果蒂：果蒂部分呈新鲜绿色为佳，若发黑干枯则存放过久。

4。闻气味：凑近闻，应有清新的果香，任何酸败、发酵或不愉快气味都需警惕。

·巧去苦涩味（针对鲜食青橄榄）：鲜食青橄榄的浓烈涩味常让人望而却步，几招轻松化解：

·拍裂划痕法：清水洗净后，用刀背轻拍裂橄榄，或用小刀在表面划几道深痕。此法能快速让橄榄内部的汁液（含甘甜物质）渗出，与唾液充分接触，加速“先涩后甘”的转化，显着缩短不适期。社区里经营水果摊二十年的王阿姨总说：“橄榄拍一拍，回甘来得快！”

·淡盐水浸泡法：拍裂或划痕后的橄榄，放入淡盐水（尝起来微咸即可）中浸泡约30分钟至1小时。盐水的渗透压能帮助析出部分苦涩物质。此法特别适合初次尝试者，能极大改善入口体验。

·储存有方：

·短期冷藏：新鲜橄榄装入保鲜袋或盒，冰箱冷藏（4°c左右），可保鲜1-2周。注意保持干燥。

·长期保存：制作成糖渍橄榄、咸橄榄、橄榄酱等，是延长风味的智慧之选（方法见下文）。

·橄榄油储存：特级初榨橄榄油需避光、避热（最好低于20°c），密封保存，开封后尽快用完以保最佳风味和营养。

四、橄榄入馔：秋季养生厨房的明星食谱

让橄榄从“难以下咽”的果子，变身餐桌上令人回味的养生佳肴，需要一点巧思。下面这些食谱，专为秋季量身定制，兼顾美味与功效：

·【润燥护嗓系列】

1。青榄雪梨炖瘦肉：秋日经典润燥汤

·材料：新鲜青橄榄8-10颗（拍裂），雪梨1个（去皮核切块），猪瘦肉猪展200克（焯水），无花果干3-4颗，姜2片。

·做法：所有材料入炖盅砂锅，加足量清水，大火烧开转小火慢炖1。5-2小时。出锅前少许盐调味。

·养生点睛：橄榄清肺利咽+雪梨润燥生津+瘦肉滋阴+无花果润肠。尤适咽干喉痛、声音嘶哑、燥咳无痰者。教师、主播等用嗓过度人群的秋日恩物。

2。咸榄蜂蜜饮：古法智慧的快手茶

·材料：咸橄榄（市售或自制）1-2颗，蜂蜜1-2勺。

·做法：咸橄榄捣烂或切开，放入杯中，冲入沸水约300ml，加盖焖泡10-15分钟至水温适宜，加入蜂蜜搅匀即可饮用。可反复冲泡。

·养生点睛：咸橄榄（通常用盐腌制数月甚至数年）化痰降火力更强，配伍蜂蜜润燥解毒。对咽喉红肿疼痛、痰粘难咯、轻微风热感冒初起效果显着。老广州凉茶铺的智慧结晶，家庭必备。

·【健脾开胃系列】

1。橄榄菜蒸肉饼：下饭神器的养生版

·材料：猪前腿肉梅头肉糜200克，潮汕橄榄菜1。5-2汤匙（含油），姜末少许，生抽半勺，糖少许，淀粉1小勺，清水1-2汤匙。

·做法：肉糜加姜末、生抽、糖、淀粉，分次加入清水同一方向搅打上劲。加入橄榄菜（连同部分油）拌匀。平铺在深盘中，水沸后入锅，中大火蒸12-15分钟至熟透。

·养生点睛：橄榄菜（橄榄与芥菜等腌制发酵而成）咸香开胃、助消化，化解肉饼油腻感。特别提振秋季食欲不振、消化不良。滋味浓郁，老人孩子都喜爱。