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所以顺德厨师其中一种基本功，就是掌握好大头鱼的鱼刺分布，能在宰鱼的时候，直接将最容易卡刺的三叉刺全部去掉。

禾嫒尺更靠海些，所以平时大多吃的是海鲜，家里人带她去吃顺德菜时候又不点鱼片吃，之前还真没尝过这种做法的鱼。

没想到在从化的厨师也掌握了这一手。

尝过味道最淡的鱼片，禾嫒尺才将注意力转向看起来味道第二重的豉汁鱼腩。

豉汁在粤菜中的地位不低，有好些菜品中都会添加豆豉。

而制作豉汁鱼腩的豉汁，当然也不是在大街上随便买的成品酱汁，得自己熬才行。

每家店的豉汁味道都不太一样，基本材料是油、蒜、姜、豆豉、瑶柱、陈皮、虾米等等。

刚买回来的阳江豆豉得先洗净晾干，用刀切开，好让豆豉味道更容易渗出来。

起锅烧油后，将瑶柱、陈皮、虾米、姜蒜等材料切成沫，倒入油中，用慢火将油熬出香气，再加入豆豉继续熬。

最后加入各种例如胡椒粉、盐、糖、耗油等调味料制成。

熬出来的豉汁咸鲜味浓，不管蒸鱼还是炒菜，都非常合适。

眼前躺在粉皮上的鱼腩上，正挂满这样的豉汁。

禾嫒尺将鱼腩铲到镜头前对个焦，再将它放进碗里。

又在筲箕上铲了点儿从鱼腩上滑落的豉汁浇上，随后将鱼腩肉并着汁水小心翼翼地用勺子扶到嘴边，轻轻咬下。

刚好熟透的鱼腩软嫩柔滑还连着皮，不需怎么咀嚼便能顺利滑入口中。

外头的豉汁已经完全渗入鱼肉里，浓厚的豆豉香咸醇厚，却又不至于盖过鱼肉本身的鲜甜，让人吃完一块还想再来一块。

完了。

想吃饭。

不行。

要是这时候来上一碗饭，这份鱼肯定吃不完。

禾嫒尺忍下自己想吃大米饭的心，将目标转向看起来味道最重，已经被林菲杏干掉好几块的剁椒鱼头。

严格来说，剁椒鱼头其实属于湘菜。

禾嫒尺小时候吃鱼不吃头，听说居然有人还喜欢专门的鱼头菜还不理解。

这玩意有什么好吃的？

等长大到了鹏城，跟着比她早些到鹏城上学，已经在鹏城放飞一年的表姐试着尝过几次剁椒鱼头，才逐渐领会到它的好。

爱吃鱼头的食客，大多喜欢吃鱼头内的软肉，以及鱼脑袋中间混合鱼油的鱼胶。

只是有时吃起来也比较麻烦，鱼脑袋上骨头多，鱼胶基本都藏在鱼骨头中间，想吃着它，就得耐心地慢慢拆着吃。

而眼前这份筲箕鱼三味鱼中的鱼头，却让人省去这个工序。

鱼头在蒸制之前早被分割成适合入口的小块。

并且厨师熟知每条鱼的骨头分布，很巧妙地将部分鱼头骨分成了能将鱼肉鱼胶盛在上面的小容器。

蒸鱼时，能将鱼汁和剁椒酱的味道，牢牢锁在鱼骨之间。