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第七百零四章 制作猪脚姜！沈佳悦：糟了，刚开拍就进了知识的盲区！（第3页）

对于不吃姜的人来说，这简直就是致死量，但老广们却觉得这点量还有点不太够，猪脚姜最好吃的状态，是姜和猪脚达到一比一。

但今天不是广东人办喜事，吃的顾客也不是广东人，所以还是稍微减少点量比较好，省得大家吃不惯。

黄姜一块块拍过之后，不能直接用，而是要倒进无油无水的干净锅里，开大火焙一下。

利用焙的方式把黄姜的水汽炒出来，同时焙出香味，这样煲出来的猪脚姜才更好吃，更美味。

黄姜焙过之后，平均分成两份，然后依次放进两个超大号的砂锅中。

猪脚姜除了黄姜之外，还需要大量的猪蹄和不少熟鸡蛋，今天做的又是超大份，所以哪怕是超大号砂锅也放不下，需要分成两锅。

将黄姜放进砂锅里之后，打开甜醋，一瓶瓶倒进砂锅中。

加到三分之二满，盖上锅盖，大火烧制。

旁边一直跟着学习的庄一舟好奇的问道：

“这会儿不放猪蹄吗老板？”

“先不放，甜醋有发酵的味道，直接放猪蹄的话，发酵的怪味会渗入到肉里面，这会儿先熬一下，怪味会被熬煮出来，再放猪蹄，就不会有怪味了。”

庄一舟赶紧拿着手机记下来，准备回去给女朋友再做一次猪脚姜。

林旭接着说道：

“先用甜醋把黄姜熬一下，醋里面就会满是姜味，等会儿猪蹄下锅，就是姜醋汁熬猪蹄了，而不是甜醋熬黄姜猪蹄。”

用姜醋汁熬猪蹄，姜的味道会随甜醋一块儿渗入到猪蹄中，达到去异增香的作用。

很快，砂锅里的甜醋煮开。

林旭把火调小，旁边焯水的猪蹄也差不多已经好了。

用大漏勺把猪蹄和肘子肉捞出来，放到温水中淘洗一遍，尽可能把表面的杂质洗干净，然后放在一边控水。

十分钟后，等猪蹄表面发干，不再地往下滴水，便将刚刚焙黄姜的炒锅重新放在灶上。

大火烧热，将猪蹄分批放进锅里，像焙黄姜一样把猪蹄干炒一下。

这一步是是为了去除猪皮表面的异味，同时利用干焙的方式，去掉猪蹄中的水分，这样熬煮的时候，姜醋汁能更好渗入进去，而猪蹄的口感也更加Q弹。

其实在干燥的北方地区，这一步不用焙，直接放在阳光下晒一会儿，或者用风扇吹一会儿。

只要猪蹄表皮收紧、水分减少，猪脚姜的口感和品质都会得到不小的提升。

很快，锅里就有水蒸气冒出，这是猪蹄中的水分被炒出来了。

林旭又翻炒几下，拿着旁边的高度白酒淋到了锅里，再快速翻炒几下，利用白酒的挥发性，尽可能把异味带走。

等猪蹄彻底炒干，稍稍有些出油的时候，关火盛出来，开始炒下一锅。

所有猪蹄和肘子肉干焙结束，锅里的甜醋和黄姜也已经熬了将近二十分钟，林旭将肉分别倒进两个砂锅中，翻炒几下，尽量让甜醋和猪蹄齐平。

要是甜醋过少的话，可以适当加一些黑米醋。

黑米醋酸味重，需要放一些冰片糖中和酸味。

放好之后，大火烧开，然后盖上锅盖，调成小火开始煲。