“看我忙昏了头,三儿咋能知道,”江贵权叹了口气,胡乱用抹布擦干净地板后,他起身朝苏楚箐招了招手,“小苏,你过来,有道菜你先做着,等我回来再接手。也许刚才其他人没看到,清理完卤汤,转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。
江师傅背在身后的手在发颤,估计是之前手腕受过伤,颠勺事旧伤复发,手承不了力,这才让锅摔了下来。厨艺就是手艺,厨子的手对厨子来说是最重要不过的。
既然江师傅不想让别人知道,苏楚箐也就只好当做没看见。
“行,什么菜。”苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖,擦干净手从江师傅手中接过字条。
“按照上面的要求做就行,菜品你自己定。”
中餐百变多样,只要确定的主菜配菜相适配,绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制,创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼,后厨自然不可能完全按照菜单出餐。菜,时常也会有人点菜单意外的菜品,只要当天后厨有相应的食材,售票处都是会接单的
,按照当天采购的价格算好票
钱,就会将要求写在白条上,给后厨拿过来。
但苏楚箐来了这么多天,见到的要求大多与忌口有关,不要葱姜蒜或是加辣加醋,今天纸上的要求还是第一次见,她有些拿不准。“价格呢?”苏楚箐多问了嘴。
瑞三还在门口等着,江贵权着急走,“价格无所谓,都按照最好的来。”
这就是让苏楚箐不要有顾虑,随意发挥了。
江贵权匆匆离开,徐福谋又凑上来
“啥菜呀?价格都不看。”
之前店里的卤味卖不出去,鸡鸭鹅消耗量小,有客人点餐徐福谋就要站在砧板前剁只鸡鸭。现在有了卤好鸭货根本不愁卖,徐福谋清晨哐哐一顿剁,食材都备好了,他反倒成为后厨最闲的人。
要平时他四处溜街定有人心里不爽骂他两句,但现在大伙也好奇。
苏楚箐将纸条递出去,让他自己看,端着盘已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。“这都是什么鬼,口重,最好有肉味,不能吃太辣,还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话,徐福谋翻来覆去的看,越看越迷糊,“都是肉菜了,还禁个鬼的荤腥。“不会是你把字看错了吧?”白案师傅刚蒸好了一笼素包子,笑着打趣道。
徐福谋:“你放屁,至少咱小学文化,读过几年书。”
“李师傅,你做馒头的豆腐还有剩的吗?”苏楚箐没立即解答徐福谋的疑虑,她心里已经有了主意。李跃华今天做得是豆腐包,发好的面团里塞入拌好佐料的豆腐,虽然不加一点油,却比纯肉包子都好吃“还是小苏鼻子灵,这才刚蒸出来就闻到味了,”李跃华从摆满蒸笼的桌子下拖出摆放整齐的一叠木箱,拿起压在最上面的重物,“还剩半屉,你要需要就都拿去。但是,你要用豆腐做肉菜?”“对。”苏楚箐已经走过来,拿起豆腐,“今天就做一道豆腐盒子。”
豆腐是斋菜中最常用的食材,只要处理得当,无论是口感还是味道,都能与肉菜不相上下,古籍中就有记载,“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”李跃华用作包子馅的豆腐与苏楚等自己在家作的霉豆腐不同,所使用的是更加柔软细嫩的南豆腐,也就是石膏豆腐。这种豆腐用石膏代替盐卤,色泽白,非常嫩,手指微微用力,就会在豆腐表面留下一道痕迹,但苏楚等并未图方便顺着一屉划切好
的
豆腐依次拿取的,而是将外围豆腐移开,取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制,
豆汁流失,但中
间一块是整屉中
流失最少的,
保存的原有汁味也是最浓的。而且这一
决是不与周围一圈屉框接触的,未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致,口感相对也是最好。
既然江师傅都说了不要在意成本,苏楚等自然优中选优。
挑好了食材,苏楚箐在锅里倒上一点油,切了几根小米葱,又将正方形的